Näringsvärde

Då vi är inriktade på ekologisk odling behöver vi inte på samma sätt som vid konventionell odling fundera på risker med bekämpningsmedel och GMO, utan kan istället fokusera på det positiva i maten.

Modern forskning har visat på att stråsäden innehåller kostfibrer och antioxidanter som gör att den skall utgöra basmat för befolkningen. Stråsäden skall helst vara lokalt producerad och så färsk som möjligt. Färskheten innebär att kärnan helst skall var hel fram till kort före konsumtion. På så sätt säkerställer vi att alla nyttoämnen finns kvar opåverkade.

Hälsoeffekterna av fullkorn kommer från att äta alla delarna av sädeskärnan (dvs fröskalet, frövitan och grodden) och inte från enskilda komponenter.

• Fröskalet är det grova yttre lagret på kärnan. Det innehåller 50-80% av kornets mineral inkl. järn, koppar, zink och magnesium, samt stora mängder fibrer, B-vitamin, fytokemikalier och andra bioaktiva ämnen.
• Frövitan utgör ungefär 85 % av kärnans vikt. Den innehåller de flesta proteinerna och kolhydraterna och små mängder B-vitamin.
• Grodden är den minsta delen av kärnan. Den är en rik källa på spårelement, omättade fetter, B-vitamin, antioxidanter och fytoämnen.

Fiber, vitaminer, mineraler och hundratals växtsubstanser (fytokemikalier) fungerar tillsammans på ett kraftfullt sätt. Fastän den exakta mekanismen är okänd så visar vetenskapliga undersökningar att regelbunden konsumtion av fullkorn reducerar risken för vissa sjukdomar.

• Hjärtsjukdomar , antioxidanter i fullkorn fungerar synergistiskt med fibrer och reducerar risken för hjärt- och kärlsjukdomar.
• Cancer , fullkorn skyddar mot mag- och tarmcancer.
• Diabetes , fullkorn skyddar mot risken att utveckla diabetes.

Fytokemikalier bidrar till växtens självförsvarssystem genom att skydda mot virus, bakterier och svampar. För människan fungerar dessa fytokemikalier som en förbättring av kroppens eget försvar mot hjärtsjukdomar, cancer och diabetes. Exempel på ämnen är karotenoider, flavonoider, indoler, isoflavoner, capsaisin och proteashämmare. Vissa ämnen som förknippas med hälsoaspekter är fytoöstrogener, fenoler, fytinsyra och enzymhämmare.

Antioxidanter är ämnen som kan hämma reaktionen av fria radikaler som reaktivt syre eller sänka hastigheten med vilken substrat oxideras. Mänga hälsoeffekter förknippas med antioxidanter och i fullkorn är det framförallt vitamin E, selen och fytokemikalier.

Bakningsegenskaper

Vetemjölets bakningskvalitet är en helhet, som påverkas av många olika faktorer, bl.a. mjölets enzymaktivitet, proteinhalt och glutenhalt. Genom provbakning försöker man få fram information om vetemjölets bakningskvalitet. Vid provbakningen fästs vikt vid bl.a. mjölets vattenbindningsförmåga, degbildningstid samt degens blandningstålighet, elasticitet och töjbarhet. På brödet bestäms dess volym, porstrukturen i brödet och dess elasticitet. Dessutom bedöms brödets utseende och skorpa.

Med en farinograf bestäms mjölets vattenbindningsförmåga samt degbildningstid och blandningstålighet. Med en extensograf, som mäter degens töjningsegenskaper, bestäms degens elasticitet och töjbarhet. Brödets porositet bedöms på skalan 1-8. Om porerna är stora och ojämna är vitsordet 1, och om porerna är små och jämna är vitsordet 8. Elasticiteten inuti brödet bedöms genom att man trycker på en brödbit med en vikt under en viss tid, varefter man mäter om brödet återgår till sin ursprungliga höjd. Brödets elasticitet bedöms på skalan 0-10. Ju mera elastiskt brödet är, desto högre vitsord. Värdet bestäms utgående från brödets volym och porositet.

Vid småskalig bakning har denna tekniska bakningskvalitet mindre betydelse. Gamla vetesorter har ofta hög proteinhalt och hög glutenhalt vilket ger stora brödvolymer. Glutenkvaliten är dock svag och degen tål inte snabb knådning, degen är ofta lite kladdig men brödet smakar gott.

Odlingskvalitet

Både mark och sort kan ha hög odlingskvalitet men ofta talar man om odlingskvalitet som en kombination av sort, klimat och mark.
 
Odlingsbetingelserna under växtsäsongen är det som påverkar kvaliteten och gör att årsvariationen blir mycket stor. Optimala förhållande för kvaliteten innebär tillräckligt med nederbörd i början av växtsäsongen och torrt väder med hög ljusintensitet vid avmognaden. Klimatet innebär också att samma sort kan ge helt olika resultat på tex Gotland jämfört med Västergötland. I en sort som odlats fram på en viss plats finns en anpassning till både klimat och jordmån. Att hitta rätt sort för gården kan bara göras genom att prova sig fram.

Att odla fram kvalitet har oftast inte lönat sig jämfört med att höja skörden, men nya trender kommer att gynna kvalitetsproduktion.